بررسی امکان استفاده از شیر فراپالایش به عنوان فاز آبی در تولید کره کم چرب
نویسندگان
چکیده
چکیده علاقۀ مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کرۀ کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشأ لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژۀ تحقیقاتی بوده است. از کرۀ معمولی نیز به عنوان منبع چربی نمونه ها استفاده شده است. در بررسی خصوصیات حسی نمونه ها (شامل قوام، بافت، چسبندگی و قابلیت گسترش) از روش امتیازی و برای بررسی پایداری (سینرزیس) از مقادیر کمی (رقمی) استفاده گردید. در این تحقیق همچنین از روش تجزیۀ واریانس، آزمون دانکن و آزمون t دو جامعه مستقل یک طرفه استفاده گردید. اگر غلظت شیر (به عنوان فاز آبی) با روش فراپالایش تا 4 برابر افزایش یابد، کره کم چربی که از آن تهیه می شود، حائز شرایط نسبتاً مطلوبی به لحاظ مجموع امتیازات قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و بافت می باشد (به ترتیب 25/3، 3، 6/4 و 3 در مقایسه با 4، 4، 3 و 5 در نمونه تجاری)
منابع مشابه
بررسی امکان استفاده از شیر فراپالایش به عنوان فاز آبی در تولید کرة کم چرب
چکیده علاقۀ مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کرۀ کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشأ لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژۀ تحقیقاتی بوده است. از کرۀ معمولی نیز به عنو...
متن کاملتولید کره کم کلسترول با استفاده از بتاسیکلو‌دکسترین
سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری‌های قلبی عروقی در سال‌های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری‌ها، منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید سابقه و هدف: افزایش شیوع بیماری‌های قلبی عروقی در سال‌های اخیر و تأثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری‌ها، منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید فراورده‌های رژیمی و کم‌کلسترول شده است. هدف از انجام این پژوهش، کاهش کلسترولِ روغنِ...
متن کاملبهینه سازی فرمولاسیون کره کم چرب با استفاده از نسبت های مختلف فاز آبی، پایدارکننده ها و امولسیفایرها
کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. مرحله اول این پژوهش بهینه یابی میزان فاز آبی، فاز روغ...
بررسی اثر نسبت های مختلف فاز آبی، پروتئین ها و امولسیفایرها بر ویژگی های رئولوژیکی کره کم چرب
چکیده در این پژوهش، تولید کره کم چرب بر پایه آرد سویا و کازئینات سدیم به عنوان فراورده ای جدید مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارهای اعمال شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی های رئولوژیکی کره کم چرب نظیر سختی، گسترش پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی و بهینه سازی فرمولاسیون از روش سط...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۳، شماره ۵۰، صفحات ۲۱۹-۲۲۶
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023